Подпишитесь на радио «Фабрика».

Push-уведомления о новых #podcast.

Вы здесь
Радиошоу

Эногастрономия: основные правила сочетания еды и вина

Язык человека воспринимает пять вкусов: 4 классических, а именно сладкий, соленый, кислый, горький и 1 дополнительный, пришедший к нам из Японии, умами или так называемый мясной вкус.

 

Язык человека воспринимает пять вкусов: 4 классических, а именно сладкий, соленый, кислый, горький и 1 дополнительный, пришедший к нам из Японии, умами или так называемый мясной вкус. Каждый из них особенно ярко ощущается определенной зоной языка. Кончиком - сладкий, на промежутке от центра до кончика по бокам - соленый, чуть дальше от центра к корню - кислый и на корне - горький. Вкус умами наиболее ярко ощущается центральной частью языка.

Зонирование языка влияет на выбор бокала для вина. Как правило, бокалы для красного вина обладают более широкой чашей, при этом в зависимости от вида вина, чаша может быть разной формы. В первую очередь, это влияет на букет определенного вина, которое, благодаря бокалу, насыщается кислородом с правильной для него скоростью и гармонично раскрывает нюансы аромата. Что касается вкуса, то из-за определенной формы чаши, напиток попадает на конкретный участок языка, усиливая или, наоборот, уменьшая интенсивность вкуса. Так из-за неправильно подобранного бокала определенное вино может показать кислее, слаще или горше чем следует.

Принцыпы сочетаний: 

Сладкий вкус в еде делает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании блюд с менее сладкими или танинными винами. Удачными сочетаниями станут, например, тыквенный мусс и портвейн или запеченный банан с шоколадом и дубовое Шардонне.

Соленый вкус еды делает вино менее сухим, горьким и кислотным, но питким и более насыщенным. Соль в еде может сделать танинные вина более приятными на вкус. Обратите внимание на следующие пары: спаржа в беконе на гриле и Совиньон Блан или корндог и Креман из Эльзаса,

Кислый вкус блюда делает вино менее горьким и кислотным, но более фруктовым, сладким и насыщенным. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании с менее кислотными винами. Из множества вариантов пар, весьма удачными станут куриные тефтели в лимнно-чесночной заправке с южноафриканским Шардонне и огуречный суп с белым Креманом из Эльзаса.

Острый вкус делает вино более сухим и горьким, но менее сладким и фруктовым. Вино усиливает ощущение жжения, поэтому острые блюда рекомендуется сочетать с винами слабоалкогольными, фруктовыми и немного сладкими. Любите острые ощущения, попробуйте фаршированные яйца с соусом чили и беконом с дубовым Шардонне или острые крылья KFC с ним же.

Насыщенные ароматные блюда подавляют вино, поэтому сочетать их рекомендуется с винами у которых такая же интенсивность ароматов. Например, ролл из копченого лосося с начинкой из творожного сыра с базиликом и фенхелем в мангово-ананасовом дрессинге, рецептом которого я поделюсь позже, отлично подойдет к ароматным Торронтесу и Гевюрцтраминеру. Жирный/маслянистый вкус делает вино менее кислотным, а потому сочетается с винами высокой кислотности. Проверить это вы можете, сочетав, тартар из тунца с Рислингом или ржаные хлебцы с копченым лососем с Шабли.

Эногастрономия – программа Анастасии Курбатовой о еде, вине и их сочетаниях.Вино - не просто компаньон, это неотъемлемый ингредиент для приготовления настоящих кулинарных шедевров. Эногастрономия – не просто свод правил употребления вина с пищей, а подлинная культура утонченности вкуса и настоящее искусство, представляющее собой богатый букет составляющих в разных сочетаниях, искусство, приносящее уникальный опыт и эмоции. 

Эфир: 

24 Ноя 2016 - 12:12

✖ закрыть

Подпишитесь на новости радио Фабрика

Мы будем писать вам, только если это очень важно

Другие материалы