Подпишитесь на радио «Фабрика».

Push-уведомления о новых #podcast.

Вы здесь
Радиошоу

Эногастрономия: Основы сочетания с Анастасией Курбатовой

Добрый день! В эфире программа «Эногастрономия», в которой я – Анастасия Курбатова, рассказываю вам о вине, еде и их сочетаниях. Тема нашей программы – основные правила сочетания еды и вина.

 
Сладкий вкус в еде делает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании блюд с менее сладкими или танинными винами.
Винный эксперт. Автор и ведущая программы Эногастрономия.
Соленый вкус еды делает вино менее сухим, горьким и кислотным, но питким и более насыщенным. Соль в еде может сделать танинные вина более приятными на вкус. Обратите внимание на следующие пары: спаржа в беконе на гриле и Совиньон Блан или корндог и Креман из Эльзаса.
Кислый вкус блюда делает вино менее горьким и кислотным, но более фруктовым, сладким и насыщенным. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании с менее кислотными винами.

Язык человека воспринимает пять вкусов: 4 классических, а именно сладкий, соленый, кислый, горький и 1 дополнительный, пришедший к нам из Японии, умами или так называемый мясной вкус. Каждый из них особенно ярко ощущается определенной зоной языка. Кончиком - сладкий, на промежутке от центра до кончика по бокам - соленый, чуть дальше от центра к корню - кислый и на корне - горький. Вкус умами наиболее ярко ощущается центральной частью языка.

Зонирование языка влияет на выбор бокала для вина. Как правило, бокалы для красного вина обладают более широкой чашей, при этом в зависимости от вида вина, чаша может быть разной формы. В первую очередь, это влияет на букет определенного вина, которое, благодаря бокалу, насыщается кислородом с правильной для него скоростью и гармонично раскрывает нюансы аромата. Что касается вкуса, то из-за определенной формы чаши, напиток попадает на конкретный участок языка, усиливая или, наоборот, уменьшая интенсивность вкуса. Так из-за неправильно подобранного бокала определенное вино может показать кислее, слаще или горше чем следует.  

Принципы сочетаний:

Сладкий вкус в еде делает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании блюд с менее сладкими или танинными винами. Удачными сочетаниями станут, например, тыквенный мусс и портвейн или запеченный банан с шоколадом и дубовое Шардонне.

Соленый вкус еды делает вино менее сухим, горьким и кислотным, но питким и более насыщенным. Соль в еде может сделать танинные вина более приятными на вкус. Обратите внимание на следующие пары: спаржа в беконе на гриле и Совиньон Блан или корндог и Креман из Эльзаса,

Кислый вкус блюда делает вино менее горьким и кислотным, но более фруктовым, сладким и насыщенным. Поэтому надо соблюдать осторожность при сочетании с менее кислотными винами. Из множества вариантов пар, весьма удачными станут куриные тефтели в лимнно-чесночной заправке с южноафриканским Шардонне и огуречный суп с белым Креманом из Эльзаса.

Острый вкус делает вино более сухим и горьким, но менее сладким и фруктовым. Вино усиливает ощущение жжения, поэтому острые блюда рекомендуется сочетать с винами слабоалкогольными, фруктовыми и немного сладкими. Любите острые ощущения, попробуйте фаршированные яйца с соусом чили и беконом с дубовым Шардонне или острые крылья KFC с ним же.

Насыщенные ароматные блюда подавляют вино, поэтому сочетать их рекомендуется с винами у которых такая же интенсивность ароматов. Например, ролл из копченого лосося с начинкой из творожного сыра с базиликом и фенхелем в мангово-ананасовом дрессинге, рецептом которого я поделюсь позже, отлично подойдет к ароматным Торронтесу и Гевюрцтраминеру.

Жирный/маслянистый вкус делает вино менее кислотным, а потому сочетается с винами высокой кислотности. Проверить это вы можете, сочетав, тартар из тунца с Рислингом или ржаные хлебцы с копченым лососем с Шабли.

Умами — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение “умами” создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус» и он делает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым. Необходимо соблюдать осторожность при сочетании еды с высоко танинными или выдержанными в дубе винами.

Рецепт

Ролл из копченого лосося с начинкой из творожного сыра с базиликом и фенхелем в мангово-ананасовом дрессинге к Торронтесу Don David от производителя Мишель Торино

Ингредиенты/15 человек: 360 г. семги, 150 г. творожного сыра, 1 фенхель, 1 пучок базилика. Для соуса: 300 г. манго, 350 г. ананаса, 50 мл меда, 2 ч.л. дижонской горчицы, 200 мл рисового уксуса.

■ Фенхель и базилик порубите в блендере до однородной массы;
■ Смешайте зелень с творогом до нежной консистенции;
■ Семгу по необходимости нарежьте на тонкие полоски;
■ На каждую полоску выложите слой крема и сверните в розеточку;

Для соуса смешайте все ингредиенты до однородной массы и сбрызните им каждую розеточку.
Подавайте с Торронтесом и наслаждайтесь.

Тема нашей программы – краткая характеристика моносортовых вин из сорта Совиньон Блан.

 

Эфир: 

30 Авг 2016 - 19:03

✖ закрыть

Подпишитесь на новости радио Фабрика

Мы будем писать вам, только если это очень важно

Другие материалы