Подпишитесь на радио «Фабрика».

Push-уведомления о новых #podcast.

Вы здесь
Радиошоу

Эногастрономия: стадии производства красного вина

Сегодня тема нашей программы – стадии производства тихого вина. Первое, что происходит после сбора винограда - это давление гроздей и отделение мякоти от гребней.

 
Партнер
Эногастрономия - информационно-дегустационный проект о вине, еде и их сочетаниях. Здесь вы найдете статьи о о виноделии разных стран и регионов, о винограде, о правилах подачи вина и о том, почему их можно нарушать.

Раздробленный виноград обычно подвергается отделению от гребней, во избежание появления у вина травянистого привкуса или, так называемого, гребневого тона.

Затем происходит спиртовое брожение и настаивание на мезге.

Собранный урожай помещается в чан и подвергается легкой сульфации, т.к. сера в небольших дозах защищает сусло от окисления и молочнокислых бактерий. Начинается процесс спиртового брожения, который длится от 4 до 10 дней.

Спиртовое брожение - естественный процесс, в ходе которого сахара винограда под воздействием дрожжей превращаются в спирт. Твердые части винограда - кожица, гребни и косточки - поднимаются на поверхность, образуя шапку из виноградных выжимок. Длительность настаивания зависит от типа вина, которое производят.

Чем больше выдержка на мезге, тем более насыщенным будет цвет и терпкость вина.

Следом происходит выжимание мезги. Для остановки процесса брожения из чана сливают жидкость, отделяя её от мезги, т.е.твердых частиц, насыщенных вином.

Стекающее вино называют вином “после первого самотека”, оно более насыщенного цвета и богато танинами, отвечающими за терпкость.

Далее - яблочно-молочное брожение - некая бактерия трансформирует яблочную кислоту в молочную, при чем повычается  устойчивость вина и смягчается его вкус.

После того, как этот процесс завершен, вино “первого давления” смешивается с вином из самотека в различных пропорциях.

После чего происходит вино или выдерживают, или сразу разливают по бутылкам.

Красные вина производят только из черного винограда, в то время, как белые можно получить и из черного, и из белого, т.к. все красящие вещества, отвечающие за цвет и определенную направленность ароматики, находятся в кожице винограда. Для достижения розового цвета вино оставляют контактировать с мезгой примерно на 8 часов.

Сахаристость винограда определяет содержание алкоголя в вине. Слишком слабые вина плохо хранятся; в плохие годы, без солнца, когда виноград недостаточно вызревает и не набирает сахара, приходится прибегать к шаптализации

Шаптализация - добавление тросникового или свекольного сахара в сусло во время брожения для увеличения уровня алкоголя в конечном продукте.

Этот прием назван в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя, который разработал его в 1800 году.

Шапталь занимал должность министра внутренних дел Франции и был обеспокоен снижением качества вина за время Великой французской революции, когда помимо политических причин, стояли неблагоприятные для вызревания винограда погодные условия: было слишком мало солнца, отчего виноград не скопил достаточное количество сахара.

Шаптализация применяется практически во всех винодельческих регионах, кроме Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (т.к. здесь в ней ней нет необходимости).

В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 % (красные вина — на 4 %); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 %, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2%.

Рецепт на сегодня: Рататуй по-провански к Зинфанделю от Wente из Калифорнии

Ингредиенты (на 6 порций): баклажаны 500 гр, лук 1 шт, цуккини 2 шт, болгарский перец 1 шт, томаты 500 гр, измельченный чеснок 1 ст.л, томатная паста 70 гр, базилик свежий 3 ч.л, шалфей свежий 1 ч.л, свежие листья орегано 1 ч.л, оливковое масло, соль, черный свежемолотый перец по вкусу.

■ Баклажаны, не очищая, порежьте на небольшие кубики. Посыпьте солью и оставьте на плоской поверхности на 15 минут, пока влага не выйдет на поверхность. Обмакните кусочки сухим полотенцем;
■ Выложите баклажаны в противень на лист, равномерно покрывая каждый кусочек оливковым маслом. Посыпьте 1 ч.л. соли;
■ Духовку разогрейте до 200 градусов. Выпекайте, переворачивая, до мягкости (25-30 мин.).
■ В большой сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте до коричневого цвета мелко нарезанный лук;
■ Добавьте кубики цуккини, болгарский перец, и чеснок;
■ Обжаривайте до размягчения перца (около 10 мин.). Добавьте помидоры и томатную пасту;
■ Готовьте, часто помешивая, пока помидоры не превратятся в кашицу (около 20 мин);
■ Выложите на сковородку печеные баклажаны и тушите около 10 минут.

Базилик, шалфей и орегано мелко порубите и смешайте со всем остальным. Соль и перец по вкусу.

Эногастрономия – программа Анастасии Курбатовой о еде, вине и их сочетаниях.Вино - не просто компаньон, это неотъемлемый ингредиент для приготовления настоящих кулинарных шедевров. Эногастрономия – не просто свод правил употребления вина с пищей, а подлинная культура утонченности вкуса и настоящее искусство, представляющее собой богатый букет составляющих в разных сочетаниях, искусство, приносящее уникальный опыт и эмоции. 

Эфир: 

19 Фев 2017 - 18:25

✖ закрыть

Подпишитесь на новости радио Фабрика

Мы будем писать вам, только если это очень важно

Другие материалы